Informationen zum Safran (Text Dr. Erwin Jossen, Zunftmeister der Safranzunft Mund)
Die Safranpflanze ist ein Zwiebelgewächs aus der Familie der Schwertlilien. Die Knollenpflanze wird 8 bis 25 cm lang. Der "Crocus sativus", die berühmteste von 80 Krokusarten, besitzt sechs lilaviolette Blütenblätter, Perigon genannt. Die Narben, welche während der Blütezeit zwischen den Perigonblättern herausragen, ergeben den eigentlichen Safran.
Der Safran wird im Orient schon seit mehr als 3500 Jahren kultiviert und ist von den alten Völkern zwischen Euphrat und Tigris zur Kulturpflanze hochgezüchtet worden. Auch im Sanskrit gibt es einen Namen für Safran, der auf das westliche Himalaja-Gebiet Kaschmir hinweist, wo noch heute Safran in grosser Menge angebaut wird. Die Namen Krokus und Safran stammen beide aus Vorderasien. Krokus bedeutet auch Faden. Safran stammt aus dem arabischen und ist abgeleitet aus "asfar" (gelb) und "safra".
Vom Osten her kam der Safran schon früh nach Griechenland. 370 v.Chr. hat Theophast darüber schon berichtet. In Italien wurde schon zur Zeit der römischen Kaiser Safran angepflanzt. Die Römer bauten riesige Kulturen dieser Pflanze an, da sie den Safran in grosser Menge als Gewürz-, Duft- und Farbstoff für Speisen, Getränke und Kleider und auch als Arzneimittel gebrauchten. Heute ist Spanien der grösste Safranproduzent in Europa.
Ende des 14. Jahrhunderts versuchte die Basler Regierung den Anbau von Safran. Im Jahre 1374 kam es rund um den Hauenstein zu einem regelrechten Safrankrieg. In Basel brach danach ein Safranfieber aus. Wer ein sonniges Stück Erde besass, steckte Krokuszwiebeln hinein. Auch in der Waadt, in Genf, im Tessin und im Wallis wurde Safran angebaut. Aber nur das Safrandorf Mund im Oberwallis hat die Safrankulturen in unsere Tage hinübergerettet.
Der Safran ist eine heikle Pflanze und erfordert bei der Pflege viel Geduld. Bodenbeschaffenheit und Klima sind von grosser Bedeutung: Trockene und sandige Böden und nebliges Klima sind gute Voraussetzungen. Die Äcker werden im August bestellt. Die Ernte findet im November statt, wobei die Blüten vorsichtig gepflückt und am gleichen Tag die Narben aus den Blüten gezogen werden. Die Safranfäden werden anschliessend getrocknet. Die getrockneten Fäden können ganz verwendet werden oder werden vor Gebrauch in Mörsern zu Pulver gerieben.
Für ein Kilogramm Safran braucht es 120'000 Blüten und das sind 360'000 Fäden. Im Oberwalliser Mund werden jährlich bis zu 3 Kilogramm Safran produziert.
Die Krämer in Basel nannten sich schon 1394 "Gesellschaft zum Saffran". Früher wurde der Zunftmeister vom Bischof gewählt. Heute ist die Zunft zu Safran eine von 23 Basler Zünften, hat ein eigenes schmuckes Zunfthaus an der Gerbergasse und zählt ca. 350 Mitglieder. Am Aschermittwoch treffen sie sich zum traditionellen Zunftmahl.
Als eine der bedeutendsten der 26 Zürcher Zünfte tritt die Zunft zur Saffran am jährlichen Sechseläuten in Erscheinung. Sie vereinigt besonders Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Politik und Kultur. Die Zünftler besitzen das "Zunfthaus zur Saffran" am Limmatquai, wo den Gästen verschiedenste Safrangerichte angeboten werden. Bereits 1417 ist ein Zunfthaus zur Saffran erwähnt.
Die Safranzunft Mund wurde 1979 gegründet. In der Gründungsurkunde sind 46 Herren und 2 Damen eingeschrieben. Gemäss Statuten bezweckt die Zunft "die Erhaltung des Safrans in Mund sowie die Pflege der Kameradschaft und Geselligkeit". Einmal im Jahr, unmittelbar nach der Safranernte im November, treffen sich die Zünftler zur ordentlichen Generalversammlung mit der dazugehörenden Safranbörse. Gegen 100 Munder Parzellenbesitzer und damit Safranbauern sind Mitglieder der Zunft, aber auch über 90 weitere Mitglieder nicht nur aus dem Oberwallis. Am Munderberg sind eine ganze Anzahl von Orten für den Safrananbau geeignet.